12 ак. часов
Еженедельно
Групповые/индивидуально
Российского образца
Команда
Ярослав Королев
шеф-бариста, тренер
Дарья Гореловская
Предприниматель-наставник
Михаил Белоглазов
шеф-бариста, тренер
Игнат Илюхин
шеф-бариста, тренер
Денис Гурьев
шеф-бариста, тренерКурс заваривание кофе. Профессиональный уровень | Brewing professional
Углубленный курс заваривания рассчитан на тех, кто уже имеет опыт работы с альтернативными способами приготовления кофе и хочет получить больше понимания о том, как и какие параметры можно изменять для улучшения заваривания. Кроме стандартных девайсов, будем использовать такие приборы как PH-метр, TDS-метр и рефрактометр. После прохождения данного курса вы будете осознанно подходить к приготовлению каждой чашки, и подбор вкусного рецепта не будет занимать много времени.
Учебный план:
Способы приготовления кофе и кофейных напитков
- Традиционные
- Альтернативные: иммерсия, пуровер, комбинированный
Температура заваривания
- Изменение вкуса положительное/отрицательное
- Изменение тела напитка
- Изменение тактильных ощущений
- Изучение на практике
Предсмачивание | блуминг
- Изменение экстракции и вкуса в зависимости от предсмачивания и объема напитка
- Изучение на практике
Экстракция
- Приготовление напитков с разным коэффициентом заваривания
- Использование Brewing Control Chart и рефрактометра для контроля процента экстракции.
- Изучение на практике
Турбулентность
- Приготовление напитков с активным перемешиванием
- Приготовление напитков без размешивания
- Изучение на практике
Время приготовления
- Изменение вкуса, аромата и процента экстракции в зависимости от времени
- Изучение на практике
Материал фильтра
- Бумага отбеленная
- Бумага неотбеленная
- Металл
- Факторы влияющие на вкус
- Изучение на практике
Помол
- Размер помола
- Равномерность помола
- Соответствие помола под способ заваривания
- Изучение на практике
Обжарка
- Влияние степени обжарки на конечный вкус
- Изменение экстрактивности в зависимости от степени обжарки
- Изучение на практике
Техника By-pass
- Что такое Байпасс (Bypass)
- Зачем применять?
- Где применять?
- Изучение на практике
Вода - состав и влияние на экстракцию
- Параметры для оценки воды (TDS, TH, рН)
- Измерение TDS. Влияние на вкус
- Измерение TH. Влияние на вкус
- Измерение pH. Влияние на вкус
- Практика. Каппинг воды
- Практика. Заваривание одного рецепта на разной по составу воде
Аттестация
- Закрепление пройденного материала
- Получение сертификата
*В данном курсе экзамен не предусмотрен
В курсе Вы узнаете какие параметры влияют на вкус готового напитка, как их можно контролировать. Научитесь работать с приборами для измерения параметров воды и определять экстракцию и крепость напитка. На практике отработаете техники приготовления напитков.
По окончанию курсов Вы получите сертификат.
