Что такое крепость кофе? От чего зависит?
Есть два частых заблуждения о крепости кофе:
- Крепость — это горечь.
- Крепость — это содержание кофеина.
Оба определения неправильные (с профессиональной точки зрения).
Вкратце:
Горечь — это про вкусовые ощущения
Содержание кофеина — про бодрящий эффект.
В чем же соль тогда?
О крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен.
Крепость возможно измерить в цифрах. Она определяется как TDS.
TDS (Total Dissolved Solids) — общее количество растворенных частиц в жидкости (кофе в воде).
Когда мы завариваем кофе, то в воде растворяются составные компоненты кофе: сахара, кислоты, кофеин, масла и ароматические соединения. Всего более 350 компонентов.
Так вот, говоря о крепости, мы подразумеваем соотношение этих компонентов и воды.
Specialty Coffee Association выявила, что крепость (насыщенность) готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS. Прибор для измерения — рефрактометр.
Как отрегулировать крепость кофе?
- Когда кофе слишком жидкий или «не кофейный», не экономьте зерна, положите чуть больше.
- Когда кофе слишком крепкий, используйте меньше зерен для приготовления напитка или чуть больше воды.
- Чем мельче помол, тем активнее пройдет экстракция и наш кофе будет крепче.
- Чем выше температура воды, тем сильнее выварится кофе, и он будет крепче.
- Чем дольше вода будет соприкасаться с кофе, тем больше в неё перейдет компонентов кофейных зёрен.
Не меняйте все аспекты рецепта сразу, а делайте это по очереди. Не делайте большой шаг в изменяемых параметрах, чтобы не перезаварить кофе, иначе можно получить много горечи в чашке.
