Ферментация: что такое и зачем?
Наверняка же видели, что на некоторых пачках с кофе написано: анаэробная/аэробная ферментация, пост-ферментация и др. Если нет, то поищите, приглядитесь.
В целом ферментация – это естественное изменение, которое происходит, когда дрожжи и бактерии начинают преобразовывать сахара и кислоты в кофейной ягоде, образуя:
- Различные органические кислоты
- Этиловый спирт
- Продукты распада сахаров и другие соединения.
Процесс продолжается до тех пор, пока дрожжам и бактериям есть с чем работать, или, пока окружающая среда остается благоприятной (например, до того, как кофе полностью высохнет до 11% влажности).
Выделяют основные два вида ферментации:
- Аэробная – протекает, когда есть доступ к кислороду. Техника: недавно собранные кофейные ягоды оставляют в резервуаре на 18-36 ч (до влажности ягод 11%). Сложна в контроле параметров ферментации (температура, влажность), протекает нестабильно.
- Анаэробная – без доступа к кислороду. Техника: кофейные ягоды помещают в резервуар (до или после депульпации), заливают водой, закрывают крышкой и держат от 12 до 72 часов. На резервуаре есть клапаны, которые предохраняют от проникновения кислорода во время процесса. Проще контролировать, протекает более однородно.
Ферментация может сделать кофе лучше, но может и испортить его.
- В первом случае, она помогает раскрыть потенциал зерна (проявляются кислоты и сладость) и сделать чашку ярче и сочнее.
- Во втором — добавляет нежелательных химических соединений. В частности: пропионовых и масляных кислот, которые придают посторонние ароматы (например: сырости, плесени и др.).
