Кофейная карта
Поговорим о кофейной карте…
Итак, вы открываете кофейню. Формат заведения выбран, концепция сформулирована и следующим шагом будет составление кофейной карты.
Если у вас ещё нет штата, или в нем нет шеф-бариста, тогда практичнее всего будет воспользоваться услугами консультанта, который составит карту, поможет определиться с рецептурой напитков, подсчитает себестоимость позиций, а также адаптирует карту именно под вашу кофейню. Конечно, как и за любые услуги, за это придется заплатить.
Если же у вас есть минимальные навыки и опыт работы бариста, то можете составить карту самостоятельно.
С чего же начать?
- В первую очередь, конечно же, учесть вашу целевую аудиторию (будь то бизнес-центр, торговый центр, жилой дом и т.д.) и её потребительские ожидания;
- Во-вторых, выбрать подход к составлению карты:
- основными позициями ставите то, что на 100% будет востребовано потребителем (например, самые популярные кофейные напитки – капучино и латте),
- составляете ваш индивидуальный кофейный ассортимент и убеждаете гостей в его неповторимом и уникальном вкусе;
- В-третьих, одним из секретов безупречной кофейной карты является её ассортимент, совершенствуя который, вы можете варьировать средний чек.
Немаловажно правильно всё оформить, чтобы гостю приятно и удобно было читать карту. Например, указывайте объём порций, дублируйте англоязычные названия на русский, делайте «вкусные» описания напитков, при этом отражающие их суть, а также украшайте карту яркими фото представленных позиций.
Любая кофейная карта заведения 3-ей волны держится на 4 «китах»:
- Черный кофе (классика, готовьте её в соответствии с мировыми стандартами),
- Кофе с молоком (любимые и популярные у большинства гостей напитки),
- Авторские напитки (вот где простор для вашей фантазии),
- Альтернатива (об этих способах приготовления мы часто рассказываем в наших статьях, следите за обновлениями).
Наполнение каждого блока зависит от вашей изобретательности и умения сочетать вкусы.
Но при этом старайтесь не перегружать карту лишней информацией.
Уместным будет добавить визитную карточку вашего заведения — фирменный кофейный напиток. Также можно дополнить ассортимент детскими напитками с минимальным содержанием кофе или вообще без него, но с дополнительными вкусовыми добавками и украшениями. И, конечно же, разбавлять меню сезонными новинками (летний кофейный лимонад, спасающий в жару, или рождественский кофе-глинтвейн).
Теперь подведем итог. Для составления карты вам потребуется:
- Оценить ситуацию на кофейном рынке, выбрать свою нишу и аудиторию;
- Выбрать формат кофейни, её концепцию;
- Выбрать консультанта для составления карты или приобрести необходимые навыки самому;
- Заполнить 4 «кита» кофейной карты в соответствии с вашей концепцией и вкусом (названия, рецептура, фото и т.д.);
- Составить техкарты и рассчитать себестоимость позиций;
- Адаптировать вашу карту под доступность необходимых ингредиентов, а также под целевую аудиторию.
В любом случае, регулярно совершенствуйте вашу кофейную карту, чтобы радовать новых и постоянных гостей!
