Калибровка эспрессо. Понимание размера помола

Эспрессо, как известно, требует более мелкого помола, чем большинство методов заваривания, так как это более концентрированный напиток. Такой помол позволяет добиться большего баланса кислотности, сладости и горечи во вкусовом профиле и позволяет вам найти золотую середину.

Однако существует такая вещь, как слишком мелкий помол для эспрессо. Аналогия с камнем и песком обычно используется, чтобы продемонстрировать, почему это важно для бариста.

Представьте, что у вас есть горшок с растением, наполненный песком, и другой горшок, наполненный мелкими камнями. Если вы одновременно нальете в них одинаковое количество воды, вода практически сразу пройдет сквозь камни. Однако такое же количество воды не будет проходить через песок с той же скоростью, потому что песок более плотный, чем камень.

Эта аналогия работает и с молотым кофе: чем мельче помол, тем медленнее экстракция. Это связано с тем, что чем плотнее забита таблетка, тем медленнее через нее проходит вода.

И наоборот, если помол грубее, время экстракции сократится, потому что воде легче найти путь наименьшего сопротивления через кофейную гущу.

Эксперименты с настройками помола дают бариста возможность управлять экстракцией, тем самым изменяя вкус кофе. С учетом сказанного, по-прежнему невероятно важно убедиться, что вы все делаете правильно.

Если помол слишком крупный, кофе будет кислым, водянистым и слабым из-за недостаточной экстракции. И наоборот, если настройка помола слишком мелкая, будет чрезмерная экстракция. Кофе будет горьким, подгоревшим или даже прогорклым в худшем случае.

Обеспечение правильной настройки помола для вашего эспрессо является одним из наиболее важных шагов в калибровке рецепта эспрессо.