Какой температуры должно быть молоко? Рекомендуемая температура молока для капучино

Что происходит с молоком во время взбивания?

Когда мы взбиваем молоко, мы насыщаем его водяным паром и воздухом. Молоко состоит из сотен химических соединений, и два из них жизненно важны для создания идеальной пены.

Первый из них — белок. Молоко содержит сыворотку и казеиновые белки. При нагревании структура сывороточного белка распадается и создает сферы вокруг воздуха. Эти образования формируются в пузырьки, тем самым создавая текстуру, которой мы хотим добиться.

Второй — жир. На самом деле жиры дестабилизируют молочную пену и вы всегда получите более крутую пену, если будете использовать менее жирное или обезжиренное молоко. При этом жиры ответственны за мягкое ощущение во рту и богатое тело, которым мы наслаждаемся.

Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который представлен в виде шариков – смеси триглицеридов (жиров), окруженных мембраной. Мембрана защищает жиры от любых механических или химических повреждений. Проще говоря, жир находится в больших сферах, которые защищены слоем. Знание этого помогает нам понять, что происходит, когда молоко нагревается.

SCA рекомендует нагревать молоко до 55-65°C при максимальной температуре 70°C и минимальной 50°C. Это предположение подкреплено исследованиями в области химии нагреваемого молока.

Пена из обезжиренного молока наиболее стабильна при 45°C, молочный жир оказывает пагубное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15-45°C. Это указывает на то, что цельная молочная пена, обработанная ультрапастеризованным молоком, наиболее стабильна при 65°C.

Но что произойдет, если вы слишком сильно нагреете молоко или не доведете до минимального температурного значения?

Недогретое молоко

Когда молоко взбивается при температуре 30-40°C, оно становится нестабильным. Пена будет тонкой и вы увидите, как пузырьки воздуха разных размеров сливаются вместе. В этом диапазоне низких температур сывороточные белки только начали денатурироваться, а жиры представляют собой смесь жидкого и твердого.

Твердые жиры разрушают пену, проникая через тонкую липидную мембрану. Это приводит к тому, что частично жидкие жиры попадают в хрупкие пузырьки воздуха, образованные денатурированными белками. Частично жидкие жиры не могут сформировать эластичный слой вокруг пузырьков воздуха, который необходим для стабильной пены. Жидкие жиры также могут вытеснять белки с поверхности пузырьков воздуха и заставлять пузырьки соединяться вместе, или объединяться.

Перегретое молоко

Молочная пена становится более стабильной по мере того, как бариста повышает температуру. Это связано с тем, что более высокие температуры увеличивают денатурацию сывороточных белков.

Нагревание также снижает вязкость – то есть молоко становится менее густым и более водянистым. Это позволяет денатурированным сывороточным белкам проникать в пузырьки воздуха и стабилизировать их.

Перегретое молоко не позволяет ощутить тонкие ароматы вашего кофе и может обжечь рот. Молоко также может приобретать сернистый запах и аромат во время длительной тепловой обработки, что опять же отвлекает от нюансов вашего кофе.

При перегреве молока до 100°C лактоза вступает в реакцию с белками и образует побочные продукты и нежелательный аромат. Жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. Короче говоря, вы получаете подгоревшее молоко.

Идеально подогретое молоко

При рекомендуемой температуре молока для капучино 55-65°C все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену.

При этой температуре количество денатурации сывороточного белка идеально подходит для наилучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому ваша пена будет стабильной. А при температуре ниже 70°C лактоза не имеет возможности вступать в реакцию с белками и вызывать потемнение и нежелательные ароматы.

Температура также влияет на нашу общую оценку вкуса. Мы лучше всего воспринимаем сладость пищи и напитков при температуре 60°C. Следя за температурой, вы можете быть уверены, что это не повлияет на вкусовые характеристики вашего кофе в напитках на основе эспрессо.