Что такое дефекты кофе и почему о них важно знать

Дефект — любое отклонение от стандарта качества. По классификации SCA это могут быть как повреждённые зёрна, так и посторонние предметы (камни, ветки, шелуха, насекомые). Существуют первичные и вторичные дефекты.
Первичные критически портят вкус чашки и их не должно быть ни одного в спешелти-кофе, а вторичные дефекты влияют на вкус слабее и допускаются в небольшом количестве.

Основные категории:

• Дефекты зеленого зерна — возникают при выращивании, обработке и хранении.
• Дефекты обжарки — ошибки ростера.
• Дефекты вкуса — следствие первых двух, а также нарушений ферментации и хранения.
• Несколько дефектных зёрен могут испортить вкус целой партии. Для спешелти кофе допускается 0 первичных и не более 5 вторичных дефектов на 300 г образца.

Плесень и грибок — главные враги

Плесень (первичный дефект)
Появляется при избыточной влажности во время сушки, хранения или обжарки. Даёт затхлый, неприятный привкус и потенциально опасна для здоровья. Быстро распространяется на соседние зёрна.
Поражение грибком (первичный дефект)
Возникает на любом этапе — от фермы до склада. Во вкусе проявляется ферментными, гнилостными, фенольными нотами, плесенью, иногда — пластиком или землёй.
Идеальные условия для спор — тепло и влажность.
Итог: даже несколько таких зёрен ставят крест на качестве партии.

Повреждения насекомыми и червоточины:

Сильное повреждение (первичный дефект)
Лёгкое повреждение (вторичный дефект)

Насекомые могут атаковать ягоды ещё на дереве или уже на складе. Если в партии много зёрен с прокусами и отверстиями, кофе приобретает кислый, горький, острый и неприятный привкус.

Даже единичные ходы снижают плотность зерна и делают его уязвимым при обжарке, вызывая неравномерный прогрев и подгорание.

Чёрные и закисшие зёрна

Чёрное зерно — первичный дефект.
Причины: сбор недозрелых или перезрелых ягод, в том числе упавших на землю, перепады влажности при созревании, сырость при сушке. Вкус: фенольный, ферментный, «вОНЮЧИЙ».
Закисшее зерно — первичный дефект.
Результат чрезмерной ферментации: перезревшая вишня, грязная вода, долгая задержка перед депульпацией, тёплые ферментационные танки. Даёт резкий уксусный привкус и запах алкогольного брожения. Всего 2-3 таких зерна могут испортить весь дрип или воронку.

Квакеры и незрелые зёрна

Квакеры (вторичный дефект)
Незрелые, неравномерно созревшие зёрна. В зелёном виде их трудно отличить, поэтому обнаруживают уже после обжарки: они остаются светлыми, почти не вступая в реакцию Майяра.
Вкус — плоский, бумажный, травянистый, с арахисовыми и землистыми нотами, сладость отсутствует.
Незрелые зерна (вторичный дефект)
Обычно мельче, с серебристой кожицей. Усиливают горечь, терпкость, дают соломенный и травяной привкус. Причина — сбор зелёных ягод.

Механические и структурные дефекты

Сломанное/сколотое зерно (вторичный)
Возникает при шелушении и неправильной настройке оборудования. Увеличивает риск обугливания при обжарке.
Раковина (вторичный)
Мутация или недостаток влаги во время созревания. Зерно в форме уха или ракушки. Само по себе не портит вкус, но обгорает быстрее.
Пятнистые и кристаллизованные зёрна (вторичные)
Неправильная сушка или перегрев выше 50 °С. Снижают кислотность, могут давать лёгкий плесневелый привкус.
Флоатер (плавающее зерно) (вторичный)
Низкая плотность из-за нарушений сушки или генетики. Даёт заметное снижение вкуса и кислотности.

Дефекты обжарки: запечённое, недо- и переразвитое
Обжарка — баланс времени и температуры. Ошибки приводят к дефектам:
Запеченное зерно: слишком долго греется до первого крэка без развития. Вкус — «пустой», овсяный, хлебный, безжизненный.
Недоразвитое зерно: обжарка остановлена слишком рано.
Сырые травянистые ноты — сено, кукуруза, чечевица.
Переразвитое зерно: слишком долгая выдержка. Теряется кислотность, появляются угольные, дымные тона, горелые тосты.
Скорчинг и типпинг: подгорание поверхности или кончиков из-за высокой начальной температуры. дают жжёное послевкусие и маслянистый привкус.

Дефекты вкуса и посторонние предметы

Чего не должно ощущаться в чашке: лекарства, фенол, плесень, земля, навоз, уксус, полынь, картофель, лук, солома, сырость, смола.
Эти пороки возникают из-за некачественной Ферментации, сушки, старения зерна или неправильного хранения.
Например, вкус дерева и целлюлозы — признак потери влаги и органики, а травянисто-горький профиль — следствие слишком светлой обжарки или незрелых ягод.
Отдельно — посторонние предметы (камни, ветки, шелуха): это первичный дефект. Камни ломают кофемолки, шелуха воспламеняется при обжарке, а ветки дают неприятный привкус. На производствах уровня спешелти их удаляют с помощью дестонеров.