Что такое TDS в кофе

Вкус кофе кажется чем-то субъективным: одному напиток кажется насыщенным, другому — слабым или слишком горьким. Но в кофейной индустрии вкус можно частично измерить. Для этого используют два показателя — TDS и уровень экстракции.

TDS (Total Dissolved Solids) — это количество растворённых веществ в готовом напитке. Проще говоря, показатель крепости кофе. Например, если TDS равен 1,35%, это значит, что напиток состоит примерно из 98,65% воды и 1,35% веществ, извлечённых из кофейных зёрен. Чем выше TDS, тем более плотным и насыщенным ощущается кофе.

При этом важен не только TDS, но и уровень экстракции — процент веществ, которые удалось извлечь из зерна во время заваривания. Кофейное зерно примерно наполовину состоит из целлюлозы, которая не растворяется. Растворимых веществ значительно меньше, и при приготовлении кофе обычно извлекается около 18–22%. Именно в этом диапазоне напиток получается наиболее сбалансированным.

Во время заваривания вещества растворяются постепенно: сначала кислоты, затем сахара и только потом горькие соединения. Если экстракция слишком низкая, кофе получается недоразвитым и кислым. Если слишком высокая, во вкусе появляется сильная горечь.

TDS и экстракция связаны между собой, но не всегда напрямую. Можно получить крепкий кофе с высоким TDS, но слабой экстракцией — он будет насыщенным, но недоразвитым по вкусу. Бывает и наоборот: напиток может быть водянистым, но при этом переэкстрагированным и горьким.

Измеряют TDS с помощью рефрактометра — прибора, который определяет количество растворённых веществ в жидкости. Такие измерения помогают бариста точнее настраивать рецепт и понимать, насколько хорошо удалось раскрыть вкус кофе.

Экстракцию можно посчитать по формуле:
TDS (измеренный рефрактометром) × вес готового напитка / вес молотого кофе.
Полученное значение и будет процентом экстракции.

• Ориентиры по значениям:
  для эспрессо: TDS 8–12%, экстракция 18–22%
• для альтернативных способов: TDS 1,15–1,45%, экстракция 18–22%

Важно учитывать, что в расчётах используется именно вес готового напитка, а не объём воды, взятой для заваривания — особенно это критично для альтернативы, где часть воды остаётся в кофейной таблетке.

Но на практике в большинстве случаев достаточно соблюдать базовые принципы приготовления — правильное соотношение кофе и воды, подходящий помол и время заваривания. А дальше главным ориентиром всё равно остаётся вкус чашки.