Приготовление эспрессо: правильное использование темпера

Приготовление эспрессо: правильное использование темпера

Темперовка, в частности, ее сила, при приготовлении эспрессо имеет большое значение, и правильное ее выполнение – залог получения качественного напитка. Рассмотрим подробнее, что такое темперовка и с какой силой ее необходимо проводить.

Темпер – инструмент, позволяющий бариста добиться правильного уровня прессовки при приготовлении кофе. Если темперовка проведена правильно, вы получите ровный слой кофе с равномерной плотностью.

Темпер

Для чего нужна правильная темперовка

Процесс приготовления эспрессо зависит от скорости прохождения воды через кофе. Если это происходит слишком быстро, напиток будет недостаточно насыщенным. Поэтому при приготовлении «кофейной таблетки» плотность частиц играет важную роль.

Рассмотрим другие факторы, на которые влияет темперовка и их значение для приготовления вкусного кофе:

  • Равномерность экстракции. Вода – это субстанция, которая будет двигаться по максимально легкому маршруту. Следовательно, если плотность частиц в таблетке будет различаться, вода станет двигаться быстрее именно там, где плотность меньше. Для того чтобы добиться идеальной плотности по всем участкам, нужно иметь в наличии плоский темпер, а также выработать правильную технику темперовки.
  • Правильная сила темперовки. Усилия , прикладываемые бариста в процессе темперовки должны быть минимальными при выполнении условия получения таблетки с минимальным количеством воздуха между частицами кофе. Задача сделать максимально правильно, не причиняя вреда себе. Избегайте растяжений.
  • Постоянство – залог успеха. Это правило касается и силы темперовки. Не стоит ее менять, отрегулировать скорость пролива можно и с помощью изменения помола. Оставьте силу темперовки постоянной величиной, и введите другую переменную для экспериментов.
  • Плотность должна быть максимальной. В процессе подготовки таблетки темпер под давлением движется вертикально вниз. Это значит, что воздух между крупинками кофе постепенно удаляется. Задача бариста – убрать его полностью. Когда темпер перестал двигаться, лишние усилия прилагать не нужно, так как результат уже не изменится (зерна очень крепкие и раздавить их не получится, а воздух отсутствует). Поэтому сила важна лишь в определенной степени и с пикового момента ее увеличение не принесет никакого результата, кроме растяжений. Более наглядно о силе темперовки расскажет график, изображенный на рисунке. Кроме силы использования темпера, для приготовления правильного кофе требуется владеть определенной техникой.

График темперовки


Не прокручивайте темпер в процессе приготовления таблетки!

История кофе насчитывает много мифов, легенд и ошибок. Зачастую некоторые из них так плотно оседают в мозгу и входят в привычку, что превращаются в навязчивые идеи. Одним из таких мифов стала история о том, что кофейную таблетку необходимо полировать перед приготовлением, прокручивая темпер после темперовки.

Гладкость поверхности кофе в таблетке не играет никакой роли для воды, которая проходит сквозь него. Давление, с которым вода проникает внутрь кофе позволяет не придавать значение наличию небольших крупинок на поверхности. А вот неравномерность кофе внутри таблетки окажет пагубное влияние на приготовленный напиток.

Влияние полировки на качество напитка

Человеческий фактор – это переменная, которая может принести негативные последствия в ситуации, когда необходимы точность и постоянство. Если бариста удалось темперовать с приблизительно одинаковой силой, получая примерно одинаковый результат, не стоит нагружать себя еще одной точной задачей. Прокручивая темпер после приготовления таблетки, бариста может совершить маленькую ошибку и изменить равномерность экстракции, достигнутую при темперовке.

Необходимо запомнить, что действие темперовки необходимо выполнять только один раз за процесс приготовления кофе. Повторная темперовка уже готовой таблетки (возможно, вы заметили, что она неровная, и решили ее подправить) разрушит плотную структуру кофейной таблетки, что негативно сыграет на получении желаемого результата и ухудшит вкусовые качества готового напитка.

Основная забота бариста должна состоять не в идеально красивой поверхности таблетки, а в ее правильной темперовке.