Сушка зерна

Сушка зерна

Даже далекий от нюансов технологического процесса обработки кофейных зерен любитель кофе понимает, что их, конечно же, каким-то образом сушат, прежде чем они превращаются в конечный готовый продукт. И самое главное, что сушка — это очень ответственный и важный этап обработки кофе, так как некачественно выполненная такая операция может привести к возникновению плесени в кофейных зернах. А это приведет к ухудшению вкуса и аромата непосредственно готового напитка.

Важность процесса сушки и ее способы

После сбора зрелых кофейных ягод в них содержится порядка 45–55% влаги. По стандартам Международной Организации Кофе, высушенные кофейные зерна должны содержать 8–12,5% влаги в зависимости от сорта, что обеспечит сбалансированную кислотность и желательный аромат кофе.

Существует несколько способов сушки кофейных зерен, имеющих свои плюсы и минусы.

Так, при натуральной обработке зрелые плоды кофе сушат, не отделяя мякоть, что в конечном итоге и вызывает сладкий, фруктовый вкус напитка. Но негативом в этом случае может быть большая вероятность брожения и возникновения плесени в зернах.

При мытой обработке перед процессом сушки мякоть и клейковина удаляется из кофейных ягод (такая процедура позволяет уменьшить вероятность появления плесени). После применения этого метода вкус кофе становится более насыщенным, с умеренной кислотностью.

Существует и третий вариант сушки кофейных ягод: метод хани — нечто среднее между натуральной и мытой обработкой, когда часть зерен остается с мякотью, а оставшаяся клейковина дает в итоге сладковатый вкус кофе.

Любой метод обработки кофейных ягод предусматривает строгое соответствие определенным правилам сушки, чтобы избежать брожения и заплесневелого вкуса кофе в итоге, что, в свою очередь, повлияет на цену и прибыль производителя.

Отбор зерен

Отобранные для сушки зерна размещают на специальных африканских кроватях, где поддерживается достаточная циркуляция воздуха для вентиляции, или на бетонных плитах. Зерна не должны лежать толстым слоем, а для равномерности высыхания их регулярно перемешивают. Также, чтобы убедиться в количестве содержащейся в них влаги, периодически их отбирают для соответствующей проверки, которую проводят по определенным правилам.

«Метод конуса»

При такой методике проверки влажности из кофейных зерен, отобранных из 5–8 разных участков при сушке, создают кучку в виде конуса весом до полутора килограммов, затем ее разравнивают, делят на две, а потом — на четыре одинаковые части. Далее отклоняют две кучки друг от друга по диагонали и смешивают оставшиеся две (должно получиться не меньше 300 граммов зерен) — и влагомером замеряют уровень влажности.

Кофе в мешках

Когда уровень влаги кофе при сушке достигает уровня 12%, его, как правило, пакуют в водостойкие мешки или мешковину. Хранят такие мешки во избежание повышения влажности в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях со слабым освещением, регулярно проверяя уровень влаги.

Наблюдение за уровнем влаги

Надо взять себе за правило, что все получаемые показатели должны обязательно записываться, чтобы можно было отследить их изменения в течение определенных промежутков времени, что позволит определиться с правильностью способа сушки или местом хранения кофейных зерен.

Необходимо, чтобы ярлыки на мешках и записи наблюдений содержали следующие данные:

  • дату поступления кофе на хранение;
  • температуру складского помещения;
  • вес;
  • номер лота;
  • метод сушки;
  • процентное содержание влаги при поступлении на хранение;
  • дату и количество отобранных образцов, а также процент влажности в каждом из них;
  • данные о сотруднике, который делает отбор и записи.

Полученная информация позволит достоверно узнать, нормальная ли влажность зерен или что может являться причиной их порчи.

Поэтому измеритель влаги — полезное и нужное устройство, способствующее улучшению качества кофейных зерен. Его важные показания при отборе во время сушки и хранения и их анализ, несомненно, уберегут от многих проблем и позволят сохранить высокое качество кофе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *