«С тобой кофе не сваришь»

«С тобой кофе не сваришь»

Что первично: курица или яйцо? Выбор кофемашины или выбор формата кофейни? Команда Лиги Бариста считает, прежде всего – информация.

От типа кофемашины зависит качество и скорость приготовления напитка, а значит – скорость обслуживания клиентов и то, насколько они будут довольны услугами кофейни. Что надо знать о кофемашинах бизнесмену?

Прежде всего, основной принцип их работы. Любая кофемашина имеет технический узел под названием «группа».

В нём горячая вода и пар из бойлера под давлением проходят через молотый кофе в съёмном холдере. Происходит экстракция, в результате получается классический эспрессо.

Но если принцип подачи горячей воды в кофемашинах одинаков, то способ может быть разным, поэтому различают:

  • леверные,
  • полуавтоматические,
  • автоматические,
  • суперавтоматы.

Выбор кофемашины


Виды кофемашин

Леверные кофемашины встречаются редко. В кофейном «автопарке» они что-то вроде элитных ретромобилей. Снабжены рычагом, которым бариста вручную продавливает воду через кофе поршнем, создавая давление своими силами.

Преимущество леверной машины – в её высоких возможностях кастомизации. Опытный бариста может регулировать крепость кофейного напитка, учитывая индивидуальные пожелания каждого клиента.

Но ключевое – опытный. Предприниматель должен понимать,что такие машины не подходят:

  • для бизнес- и торговых центров с высокой проходимостью,
  • для бариста-новичков, чья зарплата заметно ниже, чем у опытных мастеров.

Учитывая, что трафик – 80% успеха бизнеса, начинать с уютной кофейни в тихом спальном районе, снабжая его жителей кофе из леверной машины especially for aesthetes – идея красивая, но заведомо убыточная. Кофе с ней сваришь, а вот денег много не заработаешь.

Все остальные типы кофемашин оснащены помпой для подачи воды. Время приготовления напитка не зависит от силы рук, сноровки и усталости мастера, что само по себе плюс, поскольку в больших городах кофе пьют 24/7.

Леверные кофемашины

Полуавтоматические кофемашины отличаются от автоматических степенью вовлечённости бариста в процесс. Ключевое отличие в том, что на полуавтомате, мастер сам контролирует порцию пролива.

Нажимая на единственную кнопку над рожком, он определяет количество кофейного экстракта, необходимого для эспрессо, двойного эспрессо, лунго, американо и других вариантов кофе на основе эспрессо.

Полуавтоматические кофемашины

В автоматах над каждой группой находятся несколько настраиваемых клавиш пролива, которые автоматически дозируют время (или объем) воды для того или иного напитка (эспрессо, двойной эспрессо, лунго, свободный пролив).

Ещё автоматы могут быть оснащены встроенной кофемолкой и другими устройствами, которые максимально автоматизируют процесс приготовления кофе.

Выражаясь лирически, чем сильнее он автоматизирован, тем меньше в напитке души.

Выражаясь прагматически, тем меньше у бариста возможности раскрыть вкусовые и ароматические свойства кофейного зерна.

Кофе-автоматы

Суперавтоматы и вовсе сводят участие бариста к нулю, самостоятельно перемалывая и приготавливая кофе. Но они подходят только для сетей быстрого питания, поскольку вкусовые качества кофейных напитков, приготовленных на таких аппаратах, значительно уступают традиционным.

Если хозяин бизнеса намерен завоевать расположение покупателей качеством кофе (а это может стать решающим конкурентным преимуществом), лучше всего приобрести полуавтоматическую или автоматическую кофемашину и нанять опытных мастеров.

Суперавтоматы


Дополнительные параметры

Что ещё важно учесть при выборе кофемашины?

  • Количество групп
  • Объём бойлера
  • Энергопотребление
  • Срок гарантии
  • Количество помп
  • Дополнительные опции

Количество групп – это количество порций кофе, которые можно готовить одновременно. Если ваша кофейня или кофе-бар to go будет расположен в точке с высокой проходимостью, скорость обслуживания критически важна.

Количество групп у кофемашины

Рассматривайте варианты, при которых в одну смену будут работать два мастера, способные справиться с двух- и даже трёхрожковой кофемашиной.

Объём бойлера влияет на время подготовительного нагрева воды. Кофемашины с бойлером до 2,5 нагреваются быстро (10-15 минут). Больший объём бойлера (до 5 л) требует больше времени (30-40 минут). Зато машина дольше работает без долива воды и позволяет быстро обслужить всех клиентов в периоды наплыва.

Среднее энергопотребление кофемашины варьируется от 0,5 до 1,2 кВт*ч. Обращайте внимание на мощность аппарата: от этого зависит размер счетов за электроэнергию, которые вам придётся оплачивать ежемесячно независимо от выручки.

Срок гарантии обычно составляет 12 месяцев. Некоторые производители предлагают продление гарантийного срока при покупке новой кофемашины – за отдельную плату. Это своего рода страховка от дурака. Имеет смысл, если вы приобретаете машину с ценником выше 500 000 ₽.

К дополнительным опциям относятся автоматическая очистка от накипи, регуляция температуры и степени помола, контроль крепости, подогрев чашек и др. Они упрощают жизнь бариста, но помните основополагающий инженерный принцип: чем сложнее устройство, тем оно ненадёжнее.

К надёжным производителям относятся итальянские фирмы, среди которых хочется выделить Nuova Simonelli, La Chimballi, Faema, La Marzocco. К примеру, Nuova Simonelli реализуют кофемашины стоимостью всего от 100 000 ₽. Хороший вариант для начинающих бизнесменов, которым важно выбрать надёжный аппарат, но при этом не переплачивать.

La Marzocco или Victoria Arduino– более дорогие марки, производят машины от 300 000 ₽ до 1 500 000 ₽ и подходят для элитных кофеен и растущих сетей, когда маркетинг уже поставлен на рельсы, есть проверенная бизнес-модель, репутация бренда, а также стартовый капитал, который позволит предприятию продержаться до достижения точки безубыточности.

Кофемашина – основа бизнеса, но не вся истина. Учитывайте КПД аппарата и минимальную стоимость чашки, чтобы понять, насколько быстро с учётом стоимости аренды, сырья, зарплаты и налогов окупится приобретение дорогой кофемашины.

Обеспечит ли выбранное для кофейни место достаточный поток клиентов? Если нет, покупать супердорогую и сложную машину не стоит.

И ещё совет: анализируйте не только саму машину, но и доступность запчастей и расходников на российском рынке. Каждый час простоя сломанного аппарата – ваша упущенная выгода.

Понравилась статья? Ставьте лайки, задавайте вопросы в комментариях и приглашайте сторонников правильного кофе в наше сообщество!

Интересуетесь кофемашинами? Выбирайте из лучших – в Интернет-магазине Лиги барменов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *