Разновидности дефектов обжаренного кофе

Дефекты обжаренного кофе

Не стоит очень радоваться, если не удалось обнаружить дефекты зеленых кофейных зерен, так как эта неприятность может подстерегать и в обжаренном кофе.

В процессе обжарки кофейных зерен происходит несколько типов передачи тепла, которые в разных соотношениях участвуют в этой важной операции.

• При кондукции тепло передается от соприкосновения с горячим предметом.
• Конвекция «использует» воздух высокой температуры.
• Излучение «задействует» нагретые элементы ростера – духового шкафа, не используя при этом прикосновение и горячий воздух.

Если в цепочке этого важного «производственного процесса» произойдет какой-то сбой, тогда и появляются бракованные зерна.

Виды дефектов при обжарке и их причины:

При скорчинге обугливается внешняя часть зерна (излишнее соприкосновение с перегретым барабаном).

При типинге происходит обугливание эмбриона, как наиболее уязвимой и недостаточно плотной части кофейного зерна (большое количество горячего воздушного потока при быстрой обжарке).

При выгорании изнутри зерно обугливается на срезе (перегретые элементы духового шкафа излучают слишком много тепловой энергии; происходит это, как правило, в конце рабочей смены).

При чипинге кофейные зерна с аккуратными кругленькими дырочками выглядят, как маленькие кратеры вулканов (при обжаривании кофе до второго крэка зерна приобретают очень темную окраску, при этом вследствие быстроты происходящих реакций происходит давление внутри зерна по причине сгорания сахаров и испарения влаги).

Квакеры в кофе

Иногда в уже обжаренном кофе можно увидеть светлые кофейные зерна. Это – квакеры – дефекты кофейных зерен, которые, к сожалению, обнаруживаются уже только после их обжарки.

Это особенный вид неспелых бракованных зерен, незрелость которых не всегда видна при сборе урожая и последующей сортировке зеленых зерен.

Квакеры выдают себя только после обжарки своим светлым видом (при этом градус температуры обработки не имеет значения).

Если такое зерно попадет в чашку с кофе, то вкус и аромат напитка будет испорчен и станет напоминать или попкорн, или арахисовое масло с различными оттенками (этим зернам не хватает насыщенности и сладости).

Причина появления таких зерен банальна: недобросовестный сбор и отбор ягод кофейного дерева еще на фермерской плантации. Также незрелые зерна могут не добирать своих питательных веществ, сахаров и крахмалов на недостаточно обработанной и удобренной почве.

Устранение квакеров производится только вручную после их обнаружения в обжаренных зернах.

Поэтому не поленитесь провести «осмотр» вашего обжаренного кофе на наличие дефектов и квакеров, чтобы не испортить в конечном итоге неповторимый ароматный напиток!