Кислотность кофе. Что и как влияет на ее наличие?

Кислотность кофе. Что и как влияет на ее наличие?

Знакомимся с кислотностью кофе

Кофе славится своими вкусовыми оттенками, одним из которых является его непременный атрибут —кислотность. Попробуем разобраться, что ж это за «фрукт такой», в каких сортах кофе его можно встретить, какие виды кислотности существуют и что влияет на её концентрацию.

Интенсивность кислотности

Этот показатель кислотности базируется на «четырех китах» — высоте произрастания кофейных деревьев, способе обработки ягод, обжарке зерен и непосредственно приготовлении.

Высота произрастания. На достаточно большой высоте кофейные растения не получают нужное количество кислорода, «страдают» от перепада температур ночью и днем, дольше созревают, накапливая больше органических кислот. Это ярко проявляется на примере арабики, которая растет значительно выше робусты — и, соответственно, обладает выраженной кислотностью.

Способ обработки. При мытой обработке кофе выходит более кислотным, чем при натуральной, а при хани-обработке, находящейся на середине между двумя предыдущими, — кислотность будет более умеренной.

Уровень обжарки. Первоначально присутствующая в кофейных зернах кислотность значительно изменяется в процессе обжарки по мере трансформации их цвета: у более темных зерен уровень кислотности уменьшается — в тоже время кофе становится более крепким и насыщенным.

Приготовление напитка. В процессе приготовления кофе сначала растворяются кислоты, придающие напитку нотки фруктов, затем шоколадные, карамельные и ванильные, а последними «уходят» табачные, деревянные и другие «непривлекательные ноты». Влияет на кислотность конечного продукта также время и температура приготовления.

Виды кислотности

В различных вкусах кофе важно качество кислотности, которую принято разделять на четыре вида: ортофосфорную, уксусную, яблочную и цитрусовую. В принципе, эти типы присутствуют в тех или иных пропорциях в любом сорте кофе за исключением ортофосфорной, встречающейся как в робусте, так и в арабике, выращенных на фосфатосодержащихся почвах.

Уксусная кислота появляется при неправильной и продолжительной ферментации, а вот присутствие яблочной или цитрусовой кислоты является основой вкусового богатства кофейного напитка, придающей ему яблочные, ягодные, цитрусовые и другие фруктовые оттенки.

Таким образом, кислотность — необходимая вкусовая характеристика кофе, позволяющая ощутить новые нотки в знакомых и новых кофейных напитках, наслаждаться отменным его качеством и постигать до этого неведомые вкусовые предпочтения. И помни — настоящий качественный кофе может быть или сладким, или кислотным, но ни в коем случае не горьким.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *