Химия кофе

Химия кофе

В составе кофе содержится почти две тысячи различных компонентов и химических элементов, самый популярный из которых, безусловно, кофеин. Именно он бодрит нас с утра и не дает уснуть в самый неподходящий момент.

Каждое кофейное зерно состоит из влаги, белков, жиров, углеводов, различных минеральных солей и других веществ водорастворимых и нет.

При обжарке химический состав зерен меняется в разной степени. Это зависит от степени и продолжительности процесса. Например, обжаренные кофейные зерна утрачивают примерно 8% влаги. Зеленое зерно при правильном хранении должно содержать 1012% влаги, а после обжарки эта цифра должна составлять 3%.

Во время температурной обработки в зернах начинают расщепляться нерастворимые полисахариды и образовываться кафеоль. Это то самое вещество, которое отвечает за ароматику напитка. «Палитра» кафеоли включает в себя более 70 ароматических веществ.

Одним из самых интересных элементов в составе кофе считается хлорогеновая кислота. Она придает кофе легкую вязкость в привкусе. Зерна кофе  рекордсмены по содержанию в себе хлорогеновой кислоты: нигде эту кислоту не встретишь в таком количестве. Хлорогеновая кислота является одним из катализаторов в обмене азота и строителем белков. Помимо этого она обладает множеством полезных свойств:

активизирует процесс сжигания жиров;
регулирует процесс обмена веществ в организме;
повышает эластичность сосудистых стенок и улучшает состояние кожи;
обладает антисептическим эффектом;
укрепляет мышцы и кости.

Привычный аромат и вкус кофе создается при помощи жиров, растворимых углеводов: сахарозы, фруктозы и галактозы, органических кислот, эфирных масел и кофеина.

Горечь, которая чувствуется в привкусе кофейных напитков, вызывают танины. Также известные под названием дубильная кислота, танины представляют собой сложные органические соединения, которые можно встретить во многих продуктах растительного происхождения. Например, в черном чае, красном вине, шоколаде и какао-порошках, бобовых, в некоторых фруктах, ягодах и орехах. Молоко и сливки нейтрализуют связи в танинах, и поэтому кофе теряет свой горький привкус.

Это лишь некоторые нюансы кофейной химии. Изучайте кофе  это интересно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *