Ферментация: что такое и зачем?

Ферментация: что такое и зачем?

Наверняка же видели, что на некоторых пачках с кофе написано: анаэробная/аэробная ферментация, пост-ферментация и др. Если нет, то поищите, приглядитесь.

В целом ферментация – это естественное изменение, которое происходит, когда дрожжи и бактерии начинают преобразовывать сахара и кислоты в кофейной ягоде, образуя:

  • Различные органические кислоты
  • Этиловый спирт
  • Продукты распада сахаров и другие соединения.

Процесс продолжается до тех пор, пока дрожжам и бактериям есть с чем работать, или, пока окружающая среда остается благоприятной (например, до того, как кофе полностью высохнет до 11% влажности).

Выделяют основные два вида ферментации:

  1. Аэробная – протекает, когда есть доступ к кислороду. Техника: недавно собранные кофейные ягоды оставляют в резервуаре на 18-36 ч (до влажности ягод 11%). Сложна в контроле параметров ферментации (температура, влажность), протекает нестабильно.
  2. Анаэробная – без доступа к кислороду. Техника: кофейные ягоды помещают в резервуар (до или после депульпации), заливают водой, закрывают крышкой и держат от 12 до 72 часов. На резервуаре есть клапаны, которые предохраняют от проникновения кислорода во время процесса. Проще контролировать, протекает более однородно.

Ферментация может сделать кофе лучше, но может и испортить его.

  • В первом случае, она помогает раскрыть потенциал зерна (проявляются кислоты и сладость) и сделать чашку ярче и сочнее.
  • Во втором — добавляет нежелательных химических соединений. В частности: пропионовых и масляных кислот, которые придают посторонние ароматы (например: сырости, плесени и др.).