Декофеинизация

Декофеинизация

Кофеин и кофе: способы декофеинизации

Не поверите, но кофеин из кофе можно удалить множеством способов (их порядка 200). Каждый из них по-своему влияет на вкусовые качества напитка без кофеина, поскольку при декофеинизации разными методами используются различные растворители, химические составляющие, которые и оказывают разное влияние на вкус кофе.

В качестве примера мы рассмотрим процесс извлечения кофеина двумя разными способами — прямым и нехимическим (так же называют водным или швейцарским).

Основные различия в способах

Начнем с первого способа, который называют прямым или обычным (иногда применяют термин — европейский). Мы выбрали его в качестве примера, так как этот метод считается наиболее популярным. Однако при этом прямой способ нельзя назвать самым качественным.

Процесс выглядит следующим образом:

1. Обработка зерен в течение получаса при помощи горячего пара.

2. Далее их помещают в растворитель (используется метиленхлорид или эцителат), с помощью которого выводится кофеин. Происходит это в течение 10 часов.

3. Следующие 10 часов зерна выдерживают для того, чтобы в них не осталось растворителя.

Однако в таком методе есть существенный недостаток — вместе с кофеином удаляются и некоторые вещества, которые влияют на вкусовые характеристики. Результат — потеря в готовом продукте вкуса и аромата.

Кроме того, даже после десятичасовой выдержки не удается вывести 100% растворителя, а следовательно абсолютная безвредность напитка остается под вопросом.

Нехимический способ, в отличие от прямого, достаточно сложный процесс. А если учесть, что такой метод еще и дорогой, то позволить его себе могут только компании, для которых качество кофе стоит на первом месте.

Теперь подробнее о самом процессе:

1. Часть зерен подвергается вымачиванию в воде, чтобы перенести в жидкость все вещества (в том числе и кофеин). Таким образом, получается своего рода экстракт из зерен зеленого кофе.

2. Далее жидкость фильтруется. Проходя через угольные фильтры, молекулы кофеина (они самые крупные) задерживаются, а частицы, которые влияют на вкус и аромат вместе с жидкостью проходят свободно сквозь фильтрацию. В результате получаем экстракт, в котором отсутствует кофеин, но присутствуют все вкусовые частицы.

3. Вторая часть зерен помещается в экстракт, свободный от кофеина. А так как все вещества стремятся к определенному балансу, часть кофеина переходит в жидкость (вкусоароматические частицы остаются, так как их количество в зернах и жидкости одинаково).

4. За один раз весь кофеин вывести не получится, поэтому процедура повторяется (предварительно кофеин из экстракта выводят через фильтр) до того момента, пока в зернах не останется кофеина (на самом деле, доля кофеина при таком способе обработки составляет всего лишь 0,01%).

Так как процесс трудоемок и дорог, кофе, обработанный этим способом, также ценится дороже, но при этом напиток получается абсолютно безопасным, а его вкусовые качества соответствуют кофе с кофеином.

И напоследок: большая часть кофе, предлагаемая массовыми производителями, проходит обработку прямым способом. Поэтому, покупая в сетевых магазинах кофе без кофеина из дешевого сегмента, вы рискуете не получить того вкуса и аромата, которые присущи напиткам, прошедшим обработку нехимическим способом. И к тому же получить долю вреда от оставшейся в зернах химии.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *