Что такое крепость кофе? От чего зависит?

Есть два частых заблуждения о крепости кофе:

  • Крепость — это горечь.
  • Крепость — это содержание кофеина.

Оба определения неправильные (с профессиональной точки зрения).

Вкратце:

Горечь — это про вкусовые ощущения

Содержание кофеина — про бодрящий эффект.

В чем же соль тогда?

О крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен.

Крепость возможно измерить в цифрах. Она определяется как TDS.

TDS (Total Dissolved Solids) — общее количество растворенных частиц в жидкости (кофе в воде).

Когда мы завариваем кофе, то в воде растворяются составные компоненты кофе: сахара, кислоты, кофеин, масла и ароматические соединения. Всего более 350 компонентов.

Так вот, говоря о крепости, мы подразумеваем соотношение этих компонентов и воды.

Specialty Coffee Association выявила, что крепость (насыщенность) готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS. Прибор для измерения — рефрактометр.

Как отрегулировать крепость кофе?

  • Когда кофе слишком жидкий или «не кофейный», не экономьте зерна, положите чуть больше.
  • Когда кофе слишком крепкий, используйте меньше зерен для приготовления напитка или чуть больше воды.
  • Чем мельче помол, тем активнее пройдет экстракция и наш кофе будет крепче.
  • Чем выше температура воды, тем сильнее выварится кофе, и он будет крепче.
  • Чем дольше вода будет соприкасаться с кофе, тем больше в неё перейдет компонентов кофейных зёрен.

Не меняйте все аспекты рецепта сразу, а делайте это по очереди. Не делайте большой шаг в изменяемых параметрах, чтобы не перезаварить кофе, иначе можно получить много горечи в чашке.