3 фазы капельного заваривания. Советы для приготовления лучшей чашки

Возможность контролировать извлечение кофе — одна из лучших и самых сложных вещей в капельном заваривании. Есть так много параметров, которые нужно учитывать: размер помола, соотношение кофе и воды, температура воды… Но сделав это правильно, вы сможете приготовить вкусную чашку кофе.

Но есть одна вещь, которая может помочь вам понять экстракцию и как использовать ее для приготовления лучшей чашки — это теория трех фаз капельного заваривания. Читайте дальше, чтобы узнать о них подробнее.

Предварительное заваривание или “цветение”

Предварительное заваривание, или “цветение”, является первым этапом ручного или капельного заваривания. Вы наливаете небольшое количество воды, достаточно, чтобы намочить гущу, и ждете около 30 секунд. И есть одна простая причина, по которой мы это делаем: углекислый газ.

Во время обжарки этот газ попадает в ловушку внутри кофейного зерна. (При светлой обжарке в ловушке окажется большее количество, так как в темной обжарке с этой задачей прекрасно справляется второй крэк)

Дегазация происходит медленно после обжарки, а также во время процесса заваривания, так как оставшийся газ выделяется, когда перемолотые зерна попадают под горячую воду. Это то, что создает цветение. И, как вы можете себе представить, чем больше газа выходит, тем больше будет цветение.

Предварительное заваривание делает ваш кофе лучше двумя способами. Во-первых, углекислый газ имеет кислый вкус, который вы не хотите в своей чашке. (Помните, что есть разница между игристой кислотностью и кислинкой.)

Во-вторых, поскольку ваша кофейная гуща выталкивает газ, сила этого газа также отталкивает воду от кофе, нарушая экстракцию. Вы хотите, чтобы это происходило во время фазы предварительного заваривания, а не основного извлечения, чтобы вы не получали противоречивые ароматы в чашке.

Экстракция

Во время этой фазы вы можете начать контролировать вкус вашего напитка. Это потому, что разные химические вещества извлекаются на разных этапах: сначала вы получите фруктовые кислоты, затем сладость и, наконец, горечь. (Стоит отметить, что не все кислоты являются фруктовыми, желательными: например, кофеилхиновые кислоты создают терпкость / сухость и горечь. Когда мы говорим о кислотности в этой статье, мы имеем в виду только те химические вещества, которые создают кислый вкус.)

Поскольку различные химические вещества извлекаются в разных точках, вы можете манипулировать заваривание, чтобы создать желаемый профиль чашки. И лучший способ сделать это — контролировать температуру воды и время заваривания.

Вообще говоря, идеальная температура заваривания составляет от 91 °C до 96 °C. Уровень обжарки, профиль вкуса, растворимость, свежесть, профиль помола… все это может сыграть роль в определении наилучшей температуры.

Есть еще один важный момент, который следует учитывать на этом этапе, — это “пульсация”. Когда бариста используют несколько небольших проливов. Для ручного заваривания, чтобы достичь согласованности между различными заварками, некоторые люди рекомендуют уменьшить количество проливов – это удаляет количество переменных, которые бариста должны контролировать. А лучшее количество импульсов будет зависеть от самого кофе и размера помола.

Последняя фаза

“Последняя фаза” относится к последним 40% заваривания и вам нужно тщательно его контролировать. Помните, что последние химические вещества, которые нужно извлечь, отвечают за горечь и другие неприятные вкусы. Чрезмерное извлечение здесь может означать катастрофу для вашего напитка.

Нужно быть осторожным со временем, а также с температурой. Более низкая температура воды на этом этапе приведет к меньшему извлечению. В свою очередь, это создаст общую более сбалансированную, сладкую и кислую чашку.

Если вы завариваете воронку, вам не нужно думать об этом: температура воды будет естественно охлаждаться с течением времени.

Но если вы используете автоматические гаджеты для заваривания с регулируемой температурой воды, то градусы лучше выстроить следующим образом: 97 °C для предварительного заваривания, 94 °C для экстракции и 89 °C для конечной фазы — на целых 5 °C меньше, чем в начале приготовления.фаза экстракции.

Хотя рекомендуется регулировать настройки для разных сортов кофе, но эта модель снижения температуры лучше всего подходит для обеспечения сладкого, фруктового и сбалансированного напитка.

Независимо от того, готовите ли вы одну чашку дома или большую партию в кофейне, важно понимать каждый аспект процесса заваривания. Колебания температуры являются одним из нескольких важных элементов, которые необходимо контролировать.

К счастью, знание трех этапов капельного заваривания может помочь нам манипулировать нашей температурой и создать вкусную чашку кофе, которую мы жаждем.