Квакеры

При употреблении слова «квакеры» сразу возникают ассоциации с определенным религиозным обществом, для кого-то, возможно, с лягушками, а для третьих и вовсе с компьютерным шутером. Но, оказывается, этим эпитетом называют и дефект некоторых зерен кофе, которые при обработке имеют более светлый оттенок, чем остальные.

Самый неприятный момент заключается в том, что светлые зерна обнаруживаются, как правило, в уже обжаренном виде. При снятии урожая с кофейных деревьев зерна имеют зеленый цвет, и сразу определить квакеры очень сложно: только при внимательном рассмотрении можно заметить сморщенную поверхность бракованного зернышка или более интенсивный его зеленый цвет.

Квакеры – это зерна, которые получаются из недозрелых неспелых плодов кофейного дерева. Из-за этого они теряют свои ценные свойства. В первую очередь, нарушается кислотный баланс, а недостаток определенного количества белков, липидов и крахмалов не способствует качественному потемнению зерен. Также в таких зернах оболочка, как правило, нецелостная, тонкая и слабая, имеется из-за этого нехватка целлюлозы. Это приводит к тому, что в процессе обжарки высокая температура распределяется неравномерно. Вследствие таких нарушений квакеры приобретают вкус травы и бумаги, а аромат таких зерен совсем не напоминает кофейный.

Квакерами, как показывает практика, грешит африканский кофе, производимый в Эфиопии, Йемене или Кении. Почему именно там, попробуем разобраться.

При влажном способе обработки ягоды кофе собирают, пропускают через депульпатор, ферментируют и затем промывают. Большое количество неспелых зерен элементарно не проходят ступень депульпации, потому что их оболочка сложно очищается в отличие от зрелых плодов. А те квакеры, которые и прошли этапы обработки, все равно всплывают во время ферментации и промывки.

Сухой метод обработки кофейных зерен, известный с давних времен, предполагает их высушивание естественным способом на солнце, которого предостаточно в тех местах, где произрастают кофейные деревья. Высушенные таким методом плоды красивого коричневого цвета очень проблематично отличить от недозрелых. Тем не менее, после очищения зерен от скорлупки, их перебирают, но и тогда очень сложно определить квакеры.

Следует отметить, что присутствие квакеров в ароматном кофейном напитке необязательно нивелирует его вкусовые качества. Производители стараются строго следить за качеством кофейных зерен и своевременно извлекают квакеры после обжарки. А наличие более светлых зерен после сухой обработки является стандартным явлением, которое вызвано простым этапом обработки.

Основными причинами присутствия кофейных квакеров являются незрелость плодов, специфические условия климата и химический состав почвы на территориях, где выращиваются кофейные деревья.

Наличия квакеров в кофейных зернах можно избежать, выбрав надежного и проверенного поставщика, который скрупулезно заботится о качестве своей продукции, начиная от сбора кофейных плодов и заканчивая процессом их обработки.

Надеемся, что ваш любимый кофе всегда будет без квакеров!